Vinificatie van Clairette de Die
De eeuwenoude Dioise-methode
01
Oogsten, ontvangst persen en sapklaring
De druiven worden geoogst van half augustus tot oktober, wanneer ze volledig rijp zijn.
De wijnboeren brengen ons hun oogst, die we in de ontvangstvakken leggen. Vervolgens worden de druiven ontsteeld (verwijdering van het kruidige deel van de tros).
De oogst wordt vervolgens in pneumatische persen gegoten om de most (ongezuiverd sap) te extraheren.
Daarna worden ze geklaard door statische koude bezinking.

02
Gedeeltelijke gisting in gekoelde tanks
De geklaarde sappen worden op een zeer lage temperatuur (tussen 0 en -2°C) gebracht in gekoelde roestvrijstalen tanks.
De gisting begint in deze vaten door de werking van gisten die van nature aanwezig zijn in de druiven (inheemse gisten). Het zijn deze gisten die de wijn zijn terroirkarakter geven.

03
Mengen van wijnen
Daarna worden de wijnen gemengd.
Het is de kunst van onze oenoloog en onze keldermeesters om de wijnen van de verschillende percelen en vooral van de twee druivenrassen subtiel te mengen: de muscat blanc petits grains, die zorgt voor aroma, en de clairette blanche, die zorgt voor frisheid en complexiteit.

04
Trekken en schuim
Het halfgegiste sap (4 tot 5° alcohol) wordt gefilterd en vervolgens gebotteld zonder toevoeging van tiragelikeur.
Dankzij de restsuikers en de gist die van nature in de druiven zitten, gaat de gisting vervolgens verder in de fles, in onze gekoelde kelders, gedurende 6 tot 12 maanden.
Deze rijpingsperiode staat bekend als "prise de mousse", omdat de wijn van nature gaat bruisen door de gisting van gist. De gisting in de fles stopt voordat de suikers in de druiven opgebruikt zijn.

05
Afvoer en vullen
De flessen worden overgebracht in vaten.
Om het gistdepot te verwijderen dat tijdens dit tweede deel van de gisting wordt geproduceerd, gaan we vervolgens isobarische filtratie uitvoeren om het bruisen dat tijdens het borrelen werd verkregen niet te verliezen.
Ten slotte worden de flessen gevuld zonder toevoeging van expeditielikeur.

06
Afdrukken en verpakking
Net na het bottelen worden de flessen gekurkt, gemuilkorfd om het bruisen tegen te gaan, geëtiketteerd en verpakt.

Vinificatie van Crémant
De traditionele methode
01
Oogsten, ontvangst persen en filteren van de druiven
De druivenoogst vindt plaats in september en oktober en wordt uitsluitend met de hand gedaan om ervoor te zorgen dat de druiven de grootst mogelijke zorg krijgen.
De druiven worden vervolgens in persen gegoten om het sap te extraheren. We krijgen 100 liter sap voor 150 kg geperste druiven.
Daarna worden ze geklaard door statische koude bezinking.

02
Volledige gisting in vaten en mengen
In tegenstelling tot de voorouderlijke methode vindt de gisting hier volledig plaats in gekoelde roestvrijstalen vaten bij temperaturen tussen 15 en 18°C.
Het resultaat is een droge witte wijn, de basiswijn, die we mengen zodra de gisting is voltooid.

03
Tirage en de mousse
Een tweede gisting vindt plaats in de fles met de toevoeging van een liqueur de tirage, bestaande uit suikers en gist. Dit is het moment waarop de wijn begint te bubbelen in de fles, een proces dat tussen de 12 maanden en 3 jaar duurt om te rijpen op de droesem. Het is tijdens dit stadium dat de wijn aan rondheid en finesse wint.

04
Slepen geautomatiseerd
Na de rijping op de droesem moet de gistafzetting van de gisting worden verwijderd. Dit is de kunst van het degorgeren.
We beginnen dit stadium met het "roeren van de flessen" om het gistdepot in de hals naar beneden te brengen.
Dit werd voorheen handmatig uitgevoerd, maar gebeurt nu automatisch met behulp van gyropallets.

05
Verwijderen en dosering
De hals die de gist en onzuiverheden bevat, wordt bevroren in een oplossing van -20°. Wanneer de flessen worden geopend, wordt het ijsblokje verdreven door de druk van de wijn.
Om de ontstane leegte op te vullen, voegen we voor het kurken een "expeditielikeur" toe die bestaat uit wijn en suiker. Door het suikergehalte van de likeur aan te passen, kunnen we brut, droge of halfdroge wijnen verkrijgen.

06
Verpakking en verpakking
Vervolgens worden de flessen gekurkt, gemuilkorfd om het bruisen tegen te gaan, geëtiketteerd en verpakt.
