Vinificatie van Clairette de Die
De eeuwenoude Dioise-methode
01
Oogsten, ontvangst persen en filteren van de druiven
In september en oktober worden de druiven geoogst, uitsluitend met de hand om ervoor te zorgen dat ze met de grootste zorg worden behandeld. De druiven worden vervolgens in persen gegoten en gekneusd om het sap te extraheren. Het verkregen sap wordt vervolgens geklaard (bezonken) en gefilterd.
02
Gedeeltelijke gisting in gekoelde tanks
Het gefilterde sap (most) wordt op een zeer lage temperatuur gebracht in gekoelde roestvrijstalen vaten. De gisting in deze vaten begint met de werking van de gisten die van nature aanwezig zijn in de druiven (inheemse gisten). Het zijn deze gisten die de wijn zijn terroirkarakter geven.
03
Mengen van wijnen
Vervolgens worden de wijnen gemengd. Het is de kunst van onze oenoloog en keldermeesters om de wijnen van de verschillende percelen en vooral van de twee druivenrassen subtiel te mengen: de muscat blanc petits grains, die zorgt voor aroma, en de clairette blanche, die zorgt voor frisheid en complexiteit.
04
Trekken en schuim
Het halfgegiste sap (4 tot 5° alcohol) wordt gebotteld zonder toevoeging van liqueur de tirage. Dankzij de restsuikers en de gist die van nature in de druiven zitten, gaat de gisting in de fles verder, in onze gekoelde kelders, gedurende 6 tot 12 maanden. Onder druk stopt deze gisting in de fles op natuurlijke wijze voordat de suikers van de druiven opgebruikt zijn.
05
Afvoer en vullen
De flessen worden overgebracht naar vaten om gistafzetting te voorkomen door koude filtratie. De flessen worden dan een tweede keer gevuld zonder toevoeging van expeditielikeur.
06
Afdrukken en verpakking
Net na het bottelen worden de flessen gekurkt, gemuilkorfd om het bruisen tegen te gaan, geëtiketteerd en verpakt.
Vinificatie van Crémant
De traditionele methode
01
Oogsten, ontvangst persen en filteren van de druiven
In september en oktober worden de druiven geoogst, uitsluitend met de hand om ervoor te zorgen dat ze met de grootste zorg worden behandeld. De druiven worden vervolgens in persen gegoten en gekneusd om het sap te extraheren. Het verkregen sap wordt vervolgens geklaard (bezonken) en gefilterd. Ter informatie: voor 150 kg druiven wordt 100 liter sap verkregen.
02
Volledige gisting in vaten en mengen
In tegenstelling tot de voorouderlijke methode vindt de gisting hier volledig plaats in vaten (bij een gecontroleerde temperatuur van 12-20°C), zoals bij een traditionele witte wijn. Het resultaat is een droge witte wijn die basiswijn wordt genoemd.
De wijnen worden vervolgens gemengd. Het is de kunst van onze oenoloog en keldermeesters om de wijnen van de verschillende percelen en druivenrassen subtiel te mengen. In deze belangrijke fase komen alle aroma's en specifieke kenmerken van elke crémant naar voren.
03
Tirage en de mousse
De tweede gisting vindt plaats in de fles, met toevoeging van liqueur de tirage, die de benodigde suiker en extra gist levert. De flessen blijven 12 maanden tot 3 jaar in de kelder om te rijpen op hun droesem. Het is tijdens deze fase dat de wijn zijn karakteristieke rondheid en aroma's krijgt.
04
Slepen geautomatiseerd
Na deze lange rustperiode ondergaat de wijn "riddling", wat vroeger handmatig werd gedaan, maar nu automatisch. Hierbij wordt het gistdepot in de hals van de fles geduwd.
05
Verwijderen en dosering
De hals die gist en onzuiverheden bevat, wordt bevroren in een oplossing van -20°. Wanneer de fles wordt geopend, wordt dit ijs verdreven door de druk van de wijn. Om het ontstane vacuüm op te vullen, wordt voor het kurken een "liqueur d'expédition" toegevoegd. Deze bestaat uit wijn en verschillende hoeveelheden suiker, afhankelijk van of je een brut of demi-sec wijn wilt verkrijgen.
06
Verpakking en verpakking
Vervolgens worden de flessen gekurkt, gemuilkorfd om het bruisen tegen te gaan, geëtiketteerd en verpakt.