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méthode ancestrale vinification

Vinifications

La Maison Jaillance, fière héritière d’un savoir-faire ancestral, est le véritable ambassadeur des vins effervescents de renommée mondiale que sont la Clairette de Die et le Crémant. Située au cœur de la magnifique région de Die, cette maison viticole incarne l’excellence et l’élégance dans l’art de la vinification.

Vinification de la Clairette de Die

La méthode dioise ancestrale

01

Vendanges, réception, pressurage et filtration du raisin

En septembre et octobre se déroulent les vendanges, exclusivement réalisées à la main pour porter le plus grand soin au raisin. Les raisins sont ensuite déversés dans des pressoirs et sont foulés (légèrement broyés) pour en extraire le jus. Le jus obtenu est alors clarifié (débourbé) puis filtré.
Travail du raisin

02

Fermentation partielle en cuves réfrigérées

Le jus filtré (moût) est porté à très basse température dans des cuves en inox réfrigérées. La fermentation débute dans ces cuves par l’action des levures naturellement contenues dans le raisin (levures indigènes). Ce sont elles qui donnent au vin la typicité du terroir.
Vinifications fabrication clairette de die

03

Assemblage des vins

Les vins sont alors assemblés. C’est tout l’art de notre œnologue et de nos maîtres de chais de mêler subtilement les vins issus des différentes parcelles et surtout des deux cépages : le muscat blanc petits grains qui apporte l’arôme et la clairette blanche qui amène fraîcheur et complexité.
jaillance vigne vinification dégustation

04

Tirage et Prise de mousse

Le jus mi-fermenté (4 à 5° d’alcool) est mis en bouteille sans addition de liqueur de tirage. Grâce au sucre résiduel et aux levures, naturellement contenus dans le raisin, la fermentation se poursuit alors en bouteille, dans nos caves réfrigérées, pendant 6 à 12 mois. Sous l’effet de la pression, cette fermentation en bouteille s’arrête naturellement avant épuisement des sucres du raisin.
Tirage et Prise de mousse

05

Dégorgement et remplissage

Les bouteilles sont transvasées en cuves pour éviter le dépôt (levure) par filtration à froid. Puis s’effectue le deuxième remplissage des bouteilles sans ajout de liqueur d’expédition.
Dégorgement et remplissage

06

Tirage et habillage

Juste après le tirage, les bouteilles sont bouchées, muselées pour contenir l’effervescence puis habillées de leurs étiquettes et conditionnées.
Tirage et habillage

Vinification du crémant

La méthode traditionnelle

01

Vendanges, réception, pressurage et filtration du raisin

En septembre et octobre se déroulent les vendanges, exclusivement réalisées à la main pour porter le plus grand soin au raisin. Les raisins sont ensuite déversés dans des pressoirs et sont foulés (légèrement broyés) pour en extraire le jus. Le jus obtenu est alors clarifié (débourbé) puis filtré. A titre informatif, on obtient 100 litres de jus pour 150 kg de raisin.

02

Fermentation complète en cuves et assemblage

A la différence de la méthode ancestrale, la fermentation se fait ici, comme pour un vin blanc traditionnel, complètement en cuve (température contrôlée 12 à 20°). On obtient ainsi un vin blanc sec appelé vin de base. Les vins sont alors assemblés. C’est tout l’art de notre œnologue et de nos maîtres de chais de mêler subtilement les vins issus des différentes parcelles et cépages. Cette étape clé apporte tous les arômes et tous les caractères spécifiques de chacun des crémants.
Fermentation complète en cuves et assemblage

03

Tirage et prise de mousse

La prise de mousse en bouteille pour une deuxième fermentation se fait avec addition de la liqueur de tirage, apportant le sucre et les levures supplémentaires nécessaires. Les bouteilles reposent en cave de 12 mois à 3 ans pour l’élevage sur lies. C’est lors de cette étape que le vin va prendre sa rondeur et ses arômes caractéristiques.

04

Remuage automatisé

Après cette longue période de repos, le vin subit le « remuage » qui était réalisé autrefois manuellement et qui est désormais effectué automatiquement. Il s’agit de faire descendre le dépôt des levures dans le goulot.
Remuage automatisé

05

Dégorgement et dosage

Le goulot contenant levures et impuretés est congelé dans une solution à –20°. Quand on ouvre la bouteille, ce glaçon est expulsé par la pression du vin. Pour remplir le vide ainsi créé, on ajoute avant bouchage une « liqueur d’expédition » composée de vin et de plus ou moins de sucre suivant que l’on veut obtenir un vin brut ou demi-sec.

06

Habillage et conditionnement

Les bouteilles sont ensuite bouchées, muselées pour contenir l’effervescence puis habillées de leurs étiquettes et conditionnées.

L'expérience Jaillance

Vivez des moments inoubliables Jaillance

Plongez dans un monde d’expériences exceptionnelles au sein de la Maison Jaillance. Nous vous invitons à découvrir l’essence même de notre savoir-faire, où tradition et innovation se rencontrent pour vous offrir des moments uniques.
La Cave Jaillance élabore des vins effervescents AOC (Clairette de Die, Crémant de Die) et des vins tranquilles AOC (Châtillon-en-Diois). Découvrez, dégustez les différents cuvées Jaillance. 

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